Présentation

Myriam GERBIER

Formatrice Conseil

Mes Objectifs:

Transmettre mes connaissances, mais aussi et surtout ma passion pour le métier de Restaurateur et Accompagner le professionnel, ainsi que son équipe, dans son entreprise, au quotidien.

Mon Parcours d’Etudes et de Certifications:

1982: Obtention du Baccalauréat littéraire A2 (option: Anglais, Allemand et Latin)
1983: Obtention du Diplôme National d’Hôtesse d’Accueil (Ecole Internationale TUNON - Paris)
Obtention du Diplôme International d’Hôtesse d’Accueil (Académie Internationale
d’Accueil TUNON - Monaco)
1984: 1ère année de DEUG Anglais, Allemand et Yiddish à la Sorbonne Nouvelle et aux Langues Orientales
1998: Obtention de l’Agrément d’embauche d’apprentis par la DDTE
2008-2010: Stages pluri-annuels de formation continue pour la sécurité sanitaire des aliments (Organisme: QUALI’BRE à Chasseneuil - 86)
2009: Obtention du Titre de Maître Restaurateur (1ère Femme de mon département à obtenir ce titre et une des premières de France à obtenir ce titre en étant propriétaire ET chef de cuisine de son établissement)
2009-2010: Formation approfondie en sécurité sanitaire des aliments (en e-learning) avec préparation à l’examen de certification CEPR (Organisme: HACCP Groupe à Nantes - 44)

Mai 2012: Titulaire de la certification Calyxis CEPR N° 00531
Expert Méthode HACCP
(Organisme Certificateur: Calyxis à Niort - 79 - Accréditation COFRAC n° 4-0043)

Mai 2013: Nomination au grade de Chevalier de l’Ordre National du Mérite au titre de Maître Restaurateur et présidente d’une confédération départementale de professionnels indépendants de l’hôtellerie restauration (décret présidentiel du 14 mai 2013)

Juin 2013: Stages de formation à la conduite d’autoclave et l’élaboration des protocoles de valeurs stérilisatrices (organisme de formation: CTCPA - Paris)

Mai 2016: Titulaire de la Certification Calyxis CEPR N° 0005
"Conduite de système HACCP/SMSDA"
(Organisme Certificateur: Calyxis à Niort - 79 - Accréditation COFRAC n° 4-0043)

Mars 2018: Formation d’Auditeur Interne Qualité ISO 9001

avec obtention de l’attestation des Acquis  (Organisme: AFNOR—Paris)

Juin 2018: Formation d’Auditeur Interne ISO 22000, IFS et BRC (Organisme: AFNOR—Paris)

Juin 2019: Titulaire de la Certification Calyxis CEPR N° 0005

« Conduite de système HACCP/SMSDA » Validité juin 2022

(Organisme Certificateur: Calyxis à Niort  - 79 - Accréditation COFRAC n° 4-0043)

Les Principales Etapes de mon Parcours Professionnel:

De Septembre 1984 à Octobre 1985

Découverte et Maîtrise des Métiers du CHR à l’Hôtel Bourgogne et Montana ***, Rue de Bourgogne à Paris 7ème

De Novembre 1985 à Octobre 1990

Attachée de Direction à l’Hôtel François 1er ****L, Rue Magellan à Paris 8ème
Responsable d’une équipe de 20 personnes (hors extras) et du Back Office
Relationnel avec la clientèle d’affaires internationale, en relais avec le Directeur Commercial
Responsable des opérations de change et de la Conciergerie de jour
Responsable de l’établissement auprès du Directeur Général, en charge de 4 établissements hôteliers de luxe parisiens

De Novembre 1994 à Janvier 1997

Directrice de l’Hôtel Régina**, à Montrouge 92
A la demande du propriétaire de l’établissement, je suis venue diriger l’hôtel pendant son absence à l’ étranger, afin d’éviter une procédure de mise en liquidation judiciaire, demandée par certains organismes administratifs.
Etude et mise en place d’un plan d’apurement des dettes, tout en maintenant le personnel en place, en étroite collaboration avec l’avocat et l’expert comptable
Négociation avec les principaux créanciers (Urssaf, Assedic, Mornay, Fisc, Banques, Fournisseurs, etc..)
Représentation du Personnel pendant les audiences du Tribunal de Commerce de Nanterre
Représentation de l’entreprise lors des audiences du Tribunal de Commerce de Nanterre
Obtention de la validation du plan d’apurement et maintien total de l’activité commerciale, sans mise en redressement.

D’Avril 1998 à Juillet 2010:

Acquisition, gestion et exploitation du Logis Hosannier** Logis de France à Latillé (86)
Gestion d’une équipe permanente de 5 salariés et d’extras lors de manifestations ponctuelles
Accompagnement d’une jeune handicapée via l’apprentissage au métier d’employée polyvalente en restauration commerciale
Obtention de la deuxième cheminée Logis de France en 2000
Mise en place du Plan de Maîtrise Sanitaire dans ma cuisine dès 2006
(date d’obligation au niveau européen)
Recherche et création d’un réseau circuit court d’éleveurs/producteurs dans le cadre du cahier des charges du titre de Maître Restaurateur

De 2003 à 2012

Présidente Départementale des Restaurateurs pour la Vienne, Secrétaire Générale pour la Région Poitou Charentes et Vice-Présidente Nationale des Restaurateurs au sein de la Confédération des Professionnels Indépendants de l’Hôtellerie Restauration

De 2010 à 2015

Membre de la commission de réactualisation du Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène
Métiers de Bouche (abouti)
Membre de la commission de réactualisation du Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène
Restaurateur (validé par l’Autorité Sanitaire, paru au Journal Officiel courant février 2016 et édité fin avril 2016).

Depuis janvier 2013

Formatrice Conseil Indépendante
FORMATION:
Bonnes Pratiques d’Hygiène en Restauration commerciale et en restauration collective
Plan de Maîtrise Sanitaire en Restauration commerciale et en restauration collective
Les Allergènes à Déclaration Obligatoire en Restauration commerciale
Le Permis d’Exploiter (depuis septembre 2015)
Rédaction d’un module de formation spécifique sur les allergènes en restauration commerciale avec présentation réglementaire, explication médicale simplifiée de la différence entre les allergies, les intolérances et l’hypersensibilité alimentaire, le raisonne ment HACCP à mettre en place en cuisine, ainsi que des denrées de substitution (exemples de recettes testées par mes soins à l’appui)
Projet de rédaction d’un autre module de formation (prévu pour 2017) à propos de la cuisson juste température et la façon de calculer la valeur pasteurisatrice afin de maintenir la qualité gustative du produit tout en maîtrisant la sécurité sanitaire de l’aliment, malgré la cuisson à basse température.
AUDIT:
Conformité hygiène des locaux professionnels dans le cadre de la vente de fonds de commerce CHR
Conformité Bonnes Pratiques d’Hygiène en Restauration commerciale et collective
Plan de Maîtrise Sanitaire (audit documentaire)
Mise en situation de contrôle officiel avec prélèvements de surface, contrôle des températures en zone froid et chaud, contrôle des huiles de cuisson, vérification de la température des lave-vaisselles professionnels, etc… conformément à la grille d’inspection réglementaire en vigueur à ce jour et à l’aide de matériel étalonné.
CONSEIL:
Préconisations de mise en conformité lors de la vente d’un fonds de commerce CHR
Mise en conformité après le passage des services de contrôle officiels suivi d’un rapport négatif
Mise en place du Plan de Maîtrise Sanitaire en Restauration commerciale et collective
Accompagnement des professionnels dans la démarche d’obtention du Titre de Maître Restaurateur
Rédaction et mise en place des procédures de maintien des techniques ancestrales (ex: fumage au bois de genévrier de noix de jambon dans une bourne datant de 1787)
Création de cahiers des charges démarche qualité en Restauration commerciale
(ex: cahier des charges démarche qualité pour les noix de jambon, à partir de documents et communica tions officiels de l’INRA à propos des allèles responsables de la prise au sel de la viande de porc)

Janvier 2013 à ce jour: Veille documentaire auprès de Galatée Pro (Ministère de l’Agriculture) pour tout ce qui est textes réglementaires officiels, tant européens que nationaux, de l’AFNOR pour toutes les parutions des nouvelles normes, ainsi qu’auprès de l’ANSES (Agence Nationale de Sécurité des Aliments - ex AFSSA) pour les saisines scientifiques faites par l’Administration ou les professionnels de l’I2A.
Suivi des communications et parutions et des cours en ligne (auditeur libre) des CHU de Nantes et Bordeaux , ainsi que de l’Hôpital des Enfants du CHU de Toulouse pour ce qui touche les allergènes alimentaires